Le cosce scelte vengono accuratamente rifilate per dar loro la caratteristica forma, che non è solo bella, ma anche funzionale: infatti si creano superfici più lisce (ciò è importante anche dal punto di vista igienico) si scoprono i muscoli idonei per far facilitare l’ assorbimento del sale e si evitano in futuro al salumiere scarti inutili quando il prosciutto sarà stagionato.

E’ pertanto fondamentale la cura nella rifilatura, che ci fornirà tra l’altro anche la carne pregiata per il nostro SALAME DI COSCIA. Durante questa operazione, in cui le cosce vengono girate e rigirate ad una ad una, si effettua un’ulteriore selezione e si valutano difetti che al primo esame potevano passare inosservati come ad esempio fratture ossee, ematomi ed altro. Infine solo sulle cosce idonee viene apposto un timbro a fuoco riportante Lotto, N° CE e il tipico di MARCO D’OGGIONO.